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食醋政策新上路，傳統與現代製醋方式比一比

三、 食醋的釀造

(一) 釀造原理

表 5 食醋釀造原理
第一階段 糖化及酒精化發酵（厭氧酵母菌）：

 醣類 → 酒精+ 二氧化碳。

 常用的糖化種麴有 Aspergillus 屬及 Rhizopus 屬，酒精發酵則純為酵母發酵，以
Saccharomyces 屬為主。
第二階段 醋酸化發酵 （好氧醋酸菌）：

 酒精+ 氧氣→ 醋酸 + 水。
 常用的醋酸菌以下列兩屬為主：Acetobacter spp.﹐Gluconobacter spp.。

(資料來源: https://www.ttdares.gov.tw/upload/ttdares/files/web_structure/2340/1701.pdf)

(三) 釀造方法

表 6 食醋釀造方法
傳統手工的食醋製作方式以靜置法為主，此
法多以大木桶、陶缸或耐酸金屬槽為發酵
槽，再以醋酸菌進行發酵。靜置法需要一段
時間進行發酵，期間溫度、濕度、陽光及醋
靜置法（傳統）
酸菌種都需要維持穩定。另外量產時，需要
廣大的空間來擺放發酵槽，管理不易。品質
也會應為存放環境改變不穩定，甚至釀造失
敗。
速釀法採取工業化設計的醋化槽。槽體為木
製或耐酸材料所製的密閉圓筒，槽底隔間設
有集酸室，集酸室周邊設有空氣孔，供應無
菌的空氣，槽底之上以山毛櫸作成的鉋花填
充，再將種醋注入。槽頂部安裝可迴轉不銹
鋼撒布管，可將醋醪撒布在填充物中，此時
空氣自底部送入，使得原液在填充物間流下
速釀法（現代）
時進行醋化，當然一次流下並不能使之完全
醋化，必須待它流到集酸室後，再使用耐酸

唧筒打到上部撒佈於槽內，如此反覆操作，
一直到達到預定的酸度為止。速釀法可有效
掌握醱酵期間之溫、濕度及通氣量的控制與
培養優質菌種，故釀造效率、品質、營養含
量都勝過傳統的釀造方式。

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