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食醋政策新上路，傳統與現代製醋方式比一比

貳●正文

一、醋產業的起源與發展

(一) 食醋的歷史起源

醋可以在自然環境中自行生成，所以人類很早就開始食用醋。一般而言，東方
國家以穀物釀造醋，西方國家以水果和葡萄酒釀醋。在中國醋在西周時有被釀造的
紀錄，被稱之為「醯」。在西方，古埃及時期就有醋的紀錄。由於醋與酒都是通過
發酵釀造獲得，所以一直有酒醋同源的說法，而凡是能夠釀酒的古文明，都具有釀
醋的能力。 醋也因此而有醯、苦酒等稱呼。

(二) 食醋的發展演變

傳統釀醋大多以以靜置法為主。由於靜置法需時較長，難以維持良好的釀醋環
境，如溫度、濕度、陽光等。加上靜置法需要廣大的面積來容納眾多的發酵槽，導
致成本大效率差。因此現代的業者開始採用醋化槽、自動化生產設備等設施來維持
傳統發酵難以控制的地方。

二、 食醋的分類

(一) 衛福部食藥署分類新規定

為了顧及民眾食的健康，進而保障民眾消費權益，衛福部食藥署於 2017 年 6
月公告「包裝食用醋標示規定」，並於 2018 年 7 月 1 日起實施，食醋內容應標示
為：「釀造醋」、「調理醋」、「合成醋」，未依規定或不實標示，最重可罰 400
萬元。

表 1 食藥署食醋分類
天然材料發酵而成。依原料又可分為三種：
1. 酒粕醋
由釀酒後留下的酒粕加水再度發酵釀製而成，色澤較濃。
釀造醋 2. 榖物醋
由米、麥、玉米等數種榖物單獨或混合釀造的食用醋。
3. 水果醋

以水果榨汁，經酒精發酵、醋酸發酵製成。

調理醋 以釀造醋為基底，加上果汁等原料，提升醋的風味。

將醋酸或冰醋酸稀釋成液之後，再添加糖類、酸味劑、調味劑、食鹽等製成調味
合成醋
液。

(資料來源: https://www.mohw.gov.tw/cp-3250-29295-1.html)

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