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「椪」出名「糖」
二、本實驗發現水量其實只對時間有倍增的影響，與成功率並無太大的關聯。當水量增
加時，要用更多的時間等待水蒸發，直到濃稠的狀態；當水量少時，只需少量時間
即可使椪糖達到濃稠狀態。因此，水量對成功率的影響並不大。

三、加入小蘇打粉的時間是椪糖膨脹的成功要素，研究發現糖水濃稠能牽絲之餘，裡面

大部分都是直徑超過一公分的大泡泡，並且表面呈現光澤，此時即加入小蘇打粉的
最佳時機。

四、不僅加入小蘇打粉的時機是成功要素，加入的方式更是椪糖成功與否的關鍵，我們
發現用撒的方式加入小蘇打粉，再以筷子攪拌，會降低其成功率；若直接用筷子沾
小蘇打粉，從椪糖底部由中心快速攪拌至外圍，則成功率高於用撒的方式。

五、研究發現使用不同溶劑下，包括牛奶、紅茶、綠茶後發現其各有特色及共同點。牛

奶的椪糖中心的孔隙較小、紅茶和綠茶的椪糖在脫模後食用較無其香味，但放置
15~20 分鐘後食用會發出淡淡的茶香。經本實驗操作還發現所有非水的溶劑有一個共
同點:會降低椪糖的成功率和膨脹的程度。

六、實驗六中我們發現會因溫度的高低不同對糖的溶解度不同而影響成功的所需時間，
但不影響成功與否。溫度過高也容易使成功膨起的椪糖不易硬化而有塌陷的現象。

七、這次實驗原本期望能做出不同口感和較不甜膩的椪糖，而我們也發現若要凸顯溶劑

的味道，需使用精緻細砂糖的結果最佳，但精緻細砂糖的成功率極低，膨脹程度也
十分有限，以至於無法以問卷的形式，調查多數人對非傳統形式椪糖的接受度。我
們也會繼續研究如何使精緻砂糖的成功率提高，以及創新椪糖的口感。

肆、引註資料

一、周琦淳 (2013)。食品安全全書。台北市。易博士出版社。

二、佐藤秀美 (2014)。用科學方式瞭解「熱」的為什麼？：關於食材／鍋具／烹調法／
技巧應用， 各種疑問的完整解答 Q&A 。台灣。大境出版社。

三、徐若瑄 (2017)。利用科學方法研究古早味椪糖。2019 年 3 月 14 日，取自
https://www.ntsec.edu.tw/Science-Content.aspx?cat=85&a=6821&fld=&key=&isd=1&ico
p=10&p=1&sid=13720

四、NTCU 科學遊戲 Lab:椪糖。2019 年 03 月 14 日，取自

http://scigame.ntcu.edu.tw/chemistry/chemistry-005.html

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