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天然ㄟ尚好－自製蔬果指示液
表二：氫氧化鈉之滴定體積
滴定前 (mL) 滴定後 (mL) 滴定體積(mL) 平均滴定體積(mL)
50 (4.6+4.5+4.6)/3 =
40 45.4 4.6 4.56666，取 4.6
30
35.5 4.5
25.4 4.6
（表二：資料來源：研究者整理）
假定葡萄汁為 n 質子酸，且稀釋前濃度為 X（M）。平均滴定體積為
4.6 由上表（表二）得知，則可列出：
n*10X*50 = 0.1 * 4.6，得到 n*X = 0.00092；而經由 pH 儀測定出葡萄汁約
為 3.5，換算[H + ] = 3.16×10-4M，即 n = 3。本研究進一步由滴定實驗得知
葡萄汁為 3 質子酸，且換算後濃度為 3.1×10-4M，即由滴定測得的濃度與
pH 儀測得的濃度約略相同。
三、實驗結果
（一）各種蔬果色素之萃取
根據文獻，不同蔬果色素其萃取方法不同，故我們依照蔬果性質改變萃
取方法。結果得知，以物理或化學方法萃取，不影響萃取物之酸鹼性。
（二）各種蔬果色素在不同 pH 值溶液之顏色變化
據下方圖表（表三）得知，洋蔥、紅蘿蔔色素在 pH11～13 溶液中反應
比較明顯，適合做為檢測鹼性水溶液的指示液。葡萄皮、咖哩粉、茄子皮在
任何酸鹼性溶液中皆有反應，最適合做為指示液。菠菜不管在何種濃度溶液
中皆無反應，因此不適合做為指示液。
pH 表三：各種蔬果色素在不同 pH 值溶液之顏色變化情形 13
蔬菜 1 3 5 7 9 11
洋蔥 淡黃
葡萄皮 無 無無無無無 淡黃
咖哩 紅 粉 淡粉 淡粉 淡粉 綠 橙
茄子皮 無 無 無 無 無 黃橙 淡綠
紅蘿蔔 粉紅 淡粉 淡黃 淡紫 淡紫 藍 淡黃
菠菜 無 無 無 無 無 淡黃 無
無 無無無無無
（表三資料來源：研究者自行整理）
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